28/09/18

Le cuisinier en candidat libre - Paul Vincent - Editions Marabout

Paul Vincent est âgé de 28 ans et vient de passer son CAP de cuisine en candidat libre.

À chaque recette sa fiche technique avec des conseils pratiques.

À la fin de chaque chapitre, des antisèches pour pouvoir réviser et des quizz pour tester ses connaissances et ses acquis.

4 propositions d'examens blancs pour s'entraîner en temps réel et être prêt à passer son CAP cuisine !

Passez, vous aussi, le CAP !

RÉSUMÉ

Voici son programme !

L'organisation : préparer son plan de travail, sa tenue, ses ustensiles...

Les légumes : les choisir, les éplucher, les découper.

Les viandes : les différents morceaux, les différentes cuisson (mijoter (boeuf bourguignon, veau marengo...), griller (escalope de veau milanaise, côte de boeuf...), rôtir (gigot d'agneau, carré d'agneau...).

Les poissons : comment les choisir, les recettes de base (sole meunière, matelotte de lotte, gravlax).

Les oeufs : cocotte, poché, brouillé.

Les desserts : tarte aux pommes, tarte Tatin, mousse au chocolat, crème brulée...

Lien Editions Marabout

Le cuisinier en candidat libre

Paul Vincent

Editions Marabout : 20 €

© Editions Marabout

le cuisinier en candidat libre

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27/05/18

Les carnets de cuisine de la Mère Poulard - Au Mont Saint Michel depuis 1888 - Eric Vannier - Editions du Chêne

Un superbe hommage à la cuisine authentique et généreuse de la Mère Poulard et à la Merveille de l'Occident : le Mont Saint Michel !

RÉSUMÉ

Découvrez le Mont Saint Michel !

Un site unique au monde, symbole de la France, classé au Patrimoine Mondial de l’UNESCO.

Découvrez aussi comment la Mère Poulard sut promouvoir une cuisine sincère et savoureuse, entre terre et mer, entre Normandie et Bretagne.

Ce livre vous dévoilera la belle histoire d'Annette Poulard, vous révélera ses secrets, guidera vos pas dans le pays merveilleux du Mont Saint Michel et ravira vos sens à travers 88 recettes simples et délicieuses.

Lien Editions du Chêne

Les carnets de cuisine de la Mère Poulard

Au Mont Saint Michel depuis 1888

Eric Vannier

Editions du Chêne : 18,88 €

© Editions du Chêne

les carnets de cuisine de la mere poulard 1

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les carnets de cuisine de la mere poulard 4

les carnets de cuisine de la mere poulard 5

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01/12/17

On va déguster - La France - François Régis Gaudry - Editions Marabout

En 432 pages, 350 sujets, 1.250 spécialités, 375 recettes, 260 personnages, des centaines de cartes, tableaux, adresses, tours de main, anecdotes croustillantes...

François Régis Gaudry & Ses Amis lancent un pavé dans la marmite.

Ils racontent, dans un bouillonnant désordre, les savoirs et les saveurs de notre épique patrimoine gastronomique !

RÉSUMÉ

"On va déguster", c’est l’émission gastronomique de France Inter.

C’est désormais la bible culinaire qui croque la France  par tous les bouts et tous les goûts.

Quels légumes dans les potages Choisy, Crécy et Dubarry ?

Qu’est-ce qu’un gigot bitume ?

Quelle est la différence entre une meringue française, italienne et suisse ?

Comment s’ouvre une bouteille de champagne ?

Quel est le secret de la pâtisserie tourbillon ?

D’où vient l’expression "prendre une biture" ?...

Lien Editions Marabout

On va déguster - La France

François Régis Gaudry

Editions Marabout : 39 €

© Editions Marabout

on va deguster la france

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18/08/17

Maraîcher trois étoiles - Asafumi Yamashita - Editions de La Martinière

Ce livre, illustré de photographies, se veut à la fois le portrait d’un maraîcher de chefs au parcours exceptionnel, une initiation à l’art du potager au fil des saisons (version nipponne sur sol français), une découverte de légumes méconnus du jardin d’Asafumi Yamashita sans oublier les entretiens et recettes des chefs…

RÉSUMÉ

Après s’être essayé avec succès à l’art du bonzaï, Asafumi Yamashita cultive depuis une dizaine d’années navets kabu et daikon, snaps, épinards, carottes rouges, tomates groseilles, potimarrons kabodjian, aubergines et 1.000 autres racines, salades et bourgeons méconnus de nos palais occidentaux.

Son terrain de création ?

8 serres de 1 000 m2 et 1 500 m2 de champs en plein air, à Chapet (Yvelines), une surface de poche qu’il envisage comme une mosaïque redessinée à chaque saison.

Printemps, été, automne, hiver : Asafumi Yamashita dessine pour chaque saison une collection sur mesure très "Haute Bouture" !

Lien Editions de La Martinière

Maraîcher trois étoiles

Asafumi Yamashita

Editions de La Martinière : 25 €

© Editions de La Martinière

maraicher trois etoiles

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16/08/17

Dictionnaire universel du pain - Jean Philippe de Tonnac - Editions Robert Laffont Bouquins

Pour la 1ère fois dans l'édition, l'odyssée culturelle, alimentaire, spirituelle, religieuse, politique, économique, artistique du pain : des premières expériences de panification à Sumer et en Egypte, à l'extraordinaire offensive internationale des maîtres boulangers français qui transforment des mangeurs de maïs, de riz, de mil en mangeurs de pain !

RÉSUMÉ

L'histoire du pain se confond avec celle des civilisations du pourtour oriental de la Méditerranée.

La domestication des céréales.

Les premières tentatives de mélanger des grains de blé passablement écrasés avec de l'eau marquent le commencement de notre histoire commune.

Mais loin de se cantonner dans ces âges obscurs, le pain nous a accompagné jusqu'à ce jour.

Des artisans boulangers français de génie l'y ont évidemment aidé et sû l'imposer à nouveau sur nos tables comme un bien de consommation et de mémoire irremplaçable.

Raconter le pain depuis ses origines.

Convoquer tous les champs de savoir et d'expérience pour le dire.

Montrer que la passion du pain n'est pas que française, mais qu'elle est presque universellement partagée.

Livrer expertises et anecdotes.

Dévoiler la grande et la petite histoire des fournils.

Mettre en avant les personnalités les plus emblématiques de cette histoire.

Donner des recettes.

Telle fut l'ambition qui a présidé à la conception et la rédaction de cet ouvrage.

Ainsi, tous les champs de savoir sont convoqués : boulangerie, meunerie, botanique, agronomie, génétique, archéologie, anthropologie, ethnologie, histoire, politique, économie, gastronomie, diététique, sciences de l'alimentation, histoire des religions, théologie, littérature, histoire de l'art.

L'ouvrage propose en outre de découvrir et d'approcher le pain et tous les pains du monde : aussi bien les pains de France, d'hier et d'aujourd'hui, mais encore les pains que mangent et dont raffolent les Irakiens, les Russes, les Australiens, les Chinois, les Canadiens, les Géorgiens, les Américains, les Jamaïcains, les Chiliens, les Sénégalais, les Indiens, les Argentins, etc…

Enfin, on trouvera des recettes de pain, en fin de volume, confectionnées par quelques uns des meilleurs boulangers de notre temps, en France et à l'étranger !

Lien Editions Robert Laffont Bouquins

Dictionnaire universel du pain

Jean Philippe de Tonnac

Editions Robert Laffont Bouquins : 30,50 €

© Editions Robert Laffont Bouquins

dictionnaire universel du pain

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04/07/17

La Bible des plantes aromatiques - Collectif - Editions Atlas

Ciboulette, basilic, thym, aneth cerfeuil, coriandre, estragon, menthe, romarin, sauge : découvrez l’incroyable diversité des plantes aromatiques et leurs usages !

RÉSUMÉ

Créer des bordures d’aromatiques, réussir ses semis de persil, conserver le basilic, bien associer les fleurs et les aromates, découvrir les multiples usages de la menthe : cet ouvrage regorge d’astuces, de savoir faire et de conseils judicieux et indique les bons gestes à effectuer au fil des saisons, pour semer, planter, récolter, conserver les herbes aromatiques et profiter toute l'année de leurs saveurs uniques.

Indispensables en cuisine, les plantes aromatiques sont très faciles à cultiver.

Possédant des vertus médicinales, des qualités insecticides, elles s'avèrent très utiles au potager.

Grâce à vos propres plantations, vous serez toujours sûres d'avoir des herbes fraîches à portée de main !

Lien Editions Atlas

La Bible des plantes aromatiques

Collectif

Editions Atlas : 19,90 €

© Editions Atlas

la bible des plantes aromatiques

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13/05/17

Le carnet du Chef des Cuisines de l'Elysée - Guillaume Gomez et Aurélie Sartres - Editions Glénat

Guillaume Gomez, Meilleur Ouvrier de France et Chef des Cuisines de l’Elysée, véritable ambassadeur de la cuisine française, propose un carnet personnel de recettes faciles à réaliser.

Passeur de goûts, Guillaume Gomez souhaite partager et transmettre sa passion et son savoir faire au travers de recettes accessibles et gourmandes.

Un carnet illustré par Aurélie Sartres, croqueuse de talent…

RÉSUMÉ

La cuisine, c’est d’abord de bons produits et avec quelques astuces, des gestes simples, la gastronomie est à la portée de tous !

Aucune recette n’est conçue pour être figée dans le temps, sur le papier ou dans les cœurs.

Elles ne sont que pistes, traces et exemples.

Une assiette est avant tout interprétation et doit refléter la personnalité de son auteur.

Paul Bocuse nous a appris qu’il n'y a pas de bonne cuisine si, au départ, elle n'est pas réalisée par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée.

Ce carnet de recettes vous fera cuisiner, goûter, créer, partager et vivre : vos notes personnelles sont essentielles pour les enrichir !

Et ainsi, à la manière du chef, vous transmettrez à votre tour.

La cuisine, c’est du partage, et rien que du partage !

Lien Editions Glénat

Le carnet du Chef des Cuisines de l'Elysée

Guillaume Gomez et Aurélie Sartres

Editions Glénat : 14,95 €

© Editions Glénat

le carnet guillaume gomez

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19/04/17

La cuisine bretonne du commissaire Dupin - Jean Luc Bannalec et Arnaud Lebossé et Catherine Lebossé - Presses de La Cité

Un livre de cuisine pour tous les amoureux de la Bretagne !

RÉSUMÉ

Bienvenue à l'Amiral, le restaurant de prédilection de Georges Dupin, commissaire ronchon et imprévisible, « caféinodépendant » et amateur de homard mayonnaise pour résoudre ses enquêtes.

Découvrez 100 recettes bretonnes pensées et élaborées par Arnaud et Catherine Lebossé, propriétaires de l'Amiral, à Concarneau et présentés par Jean Luc Bannalec.

Lapin au cidre de Cornouaille, filets de rouget grillés, baba au café lambig…

Découvrez les spécialités locales, et apprenez à déguster les huîtres, à préparer les artichauts, ou encore à faire cuire la lotte et le saint pierre.

Réveillez le Breton qui est en vous !

Lien Editions Presses de La Cité

La cuisine bretonne du commissaire Dupin

Jean Luc Bannalec et Arnaud Lebossé et Catherine Lebossé

Editions Presses de La Cité : 29 €

© Editions Presses de La Cité

la cuisine bretonne

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20/12/16

Couteaux - L'art de la coupe en cuisine - Didier Mouche - Editions Hachette Pratique

Un couteau qui ne coupe pas c’est comme une valise sans poignée !

Affûtez vos couteaux et lancez vous !

RÉSUMÉ

Les couteaux sont aussi variés que les aliments qu'ils sont censés couper.

Ils se distinguent par leur taille, la forme de leur lame et leur tranchant.

Un cuisinier sera équipé en général d’un minimum de 4 à 5 couteaux différents mais les amateurs de cuisine ou de bonne viande le seront aussi.

Depuis quelques années, les particuliers se sont équipés d’ustensiles de cuisine en tout genre et le couteau fait partie du trousseau du parfait cuisinier !

Mais encore faut-il bien les connaitre, savoir comment les utiliser ou encore comment les entretenir…

Couteau de chef, couteau filet à sole, couteau d’office, tranche lard, couteau à Saint Jacques et huîtres, couteau d’office, couteau à huître, couteau bec d’oiseau, éminceur 10 centimètres.

Ce livre a pour but de présenter les différents couteaux présents en cuisine au travers d’un parcours initiatique.

Marius, au volant de son atelier d’affûtage ambulant, nous emmènera dans les coulisses de différentes cuisines parisiennes pour nous présenter la variété des couteaux utilisés par les professionnels et leurs utilisations au travers d’une recette.

Il nous présentera les techniques d’affûtage en fonction de chaque lame mais aussi la technique d’affilage à réaliser soi même à la maison à l’aide d’un fusil.

Parer, dégraisser, déveiner, découenner, tailler, trancher…

A chaque recette sa technique de découpe : Carpaccio de thon aux agrumes et coriandre, Rougail de poulpe, Foie gras mi cuit au sel, Magret de canard aux légumes d’automne, Cocotte de lapin au romarin et pomme de terre vitelotte, Parfait au chèvre et concombre, Tarte à la mangue et crème vanillée…

Poissons, viandes, légumes, fruits…

50 recettes qui nécessitent une technique de découpe particulière !

Lien Editions Hachette Pratique

Couteaux - L'art de la coupe en cuisine

Didier Mouche

Editions Hachette Pratique : 39,95 €

© Editions Hachette Pratique

couteaux

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16/12/16

La cuisine des pays nordiques - Magnus Nilsson - Editions Phaïdon

La bible de la cuisine traditionnelle et familiale des pays nordiques revue et corrigée par Magnus Nilsson, chef suédois de renommée internationale !

Unique en son genre, ce livre dévoile également les ingrédients, les techniques et l’histoire culinaire des pays nordiques…

RÉSUMÉ

Magnus Nilsson a parcouru les pays nordiques pendant plusieurs mois pour recueillir des recettes typiques de chaque pays et photographier les habitants et les paysages.

Ce livre est le recueil le plus complet disponible à ce jour sur la cuisine des pays scandinaves et leur patrimoine.

Découvrez plus de 700 recettes authentiques et faciles à réaliser, venues du Danemark, des Îles Féroé, de Finlande, du Groenland, d’Islande, de Norvège et de Suède…

Lien Editions Phaïdon

La cuisine des pays nordiques

Magnus Nilsson

Editions Phaïdon : 45 €

© Editions Phaïdon

la cuisine des pays nordiques

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