Burger King - Une cuisson à la flamme qui pose des questions brûlantes...
Burger King : une cuisson à la flamme qui pose question sur les facteurs de risques encourus de cancers par cette méthode de cuisson…
Le géant du fast food Burger King s’est exposé dans un spot publicitaire télévisuel, relayé par une vaste campagne d’affichage.
Son but : rappeler que Burger King est la seule grande chaîne de fast food à proposer des burgers grillés à la flamme.
Une cuisson supposée être à l’origine de son "goût unique" mais qui s’avère aussi génératrice de composés nocifs pour la santé !
Une cuisson qui conduit certes à la production d’arômes grillés appréciés de certains consommateurs, mais aussi à celle de composés néoformés dangereux pour la santé.
En effet, les graisses animales sont des composés relativement sensibles aux fortes chaleurs.
"Soumis à une source de plus de 220°C, elles subissent une dégradation appelée pyrolyse qui donne naissance à des composés (les hydrocarbures aromatiques polycycliques HAP) connus pour être des facteurs de risques des cancers", explique Frédéric Tessier, professeur de chimie à la faculté de médecine de Lille, qui rappelle également que la chaleur d’une flamme dépasse aisément les 500°C, provoquant des points de chauffe importants pour la viande, même quand celle ci ne reste que brièvement au contact des flammes comme dans ce type de machines à griller.
Pour les inconditionnels des grillades, il serait donc préférable de privilégier des cuissons au gril plus "intelligentes", comme le conseille l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation (Anses) qui précise "qu’afin d’éviter la formation massive d’HAP et de dérivés pyrolytiques des acides aminés, les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes".
L’Anses souligne également l’intérêt des modèles de barbecue à cuisson verticale qui évitent le contact entre les graisses et la source de chaleur ou encore l’importance de retirer le gras apparent des viandes afin de diminuer sensiblement le risque de formation de composés nocifs. CQFD
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